Hygienevorschriften in der Gastronomie

Aus welchem Grund ist Hygiene in der Gastronomie wichtig?

Viele Lebensmittel sind mit einer organischen Substanz versehen und unterliegen einem völlig natürlichen Zersetzungsprozess. Das bedeutet, dass die verschiedenen Lebensmittel deutlich anfälliger für Pilze und Bakterien sind als beispielsweise andere Produkte. Obst und Gemüse beispielsweise ziehen gerne Fliegen und Mäuse an. Diese Lebensmittel dienen nicht nur als Fressgut, sondern auch noch als Nistplatz.

Dies ist jedoch ein völlig normaler und natürlicher Prozess, auf den man in der Gastronomie jedoch achten sollte. Alle Lebensmittel, die sich auf den Weg machen können, daher befallen sein.

Es ist daher wichtig korrekte Bedingungen zu schaffen, damit es gar nicht erst zu weiteren Komplikationen kommen wird. Es ist wichtig von Beginn an auf die Hygiene Kette zu achten. Der menschliche Körper reagiert sehr schnell auf verdorbene Lebensmittel. Erbrechen und Übelkeit sind daher nicht selten.

Eine Infektion kann beispielsweise einer der schwerwiegenden Folgen sein. Man sieht, dass Hygiene bei Lebensmitteln eine sehr wichtige Rolle spielt. Doch auch die Menschen, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen, sollten sich an die strengen Hygieneregeln halten.

Doch was ist mit dem Begriff Hygiene eigentlich genau gemeint?

Bevor man sich grundsätzlich mit den Hygienevorschriften in der Gastronomie befasst, ist es jedoch fraglich, was man eigentlich unter dem Begriff Hygiene genau versteht. Schließlich sollen die Richtlinien der Hygiene gleichzeitig auch der Gesundheit des Menschen dienen. Aufgrund dessen sollte man Beeinträchtigungen oder Schädlinge schon von Beginn an vermeiden und selbst einen großen Wert auf die Hygiene legen.

Die Richtlinien für Lebensmittel gelten in allen Betrieben, in denen Lebensmittel produziert oder aber auch verkauft werden. Selbst bei einer Lagerung von Lebensmittel muss sich das Unternehmen genau an diese Richtlinien halten. Die persönliche, regelmäßige Hygiene gehört in der Gastronomie ebenfalls mit dazu.

Nur so kann jeder Einzelne die Gefahr mindern, Krankheiten zu übertragen oder sich selbst anzustecken beziehungsweise zu infizieren. In der heutigen Zeit sind diese Aspekte wichtiger denn je und sollten dringend auch von allen Mitarbeitern verinnerlicht werden. In der Gastronomie gibt es in dem Bereich der Lebensmittelhygiene sehr viele wichtige Details.

Beispielsweise sind damit die Temperaturen der Lebensmittel gemeint, die Lagerung selbst, die Luftfeuchtigkeit und vor allem auch die eigene Arbeitsstätte. Die Lebensmittelverordnung beziehungsweise die Hygienevorschriften in der Gastronomie geben Auskunft darüber, an welche Richtlinien sich das Personal halten soll und welche Arbeitskleidung als hygienisch einzustufen ist.

Außerdem werden bestimmte Vorschriften zugleich für die Betriebe selbst herausgegeben, in denen man genau nachlesen kann, wie man sich an die Hygienevorschriften zu halten hat.

Welche gesetzlichen Grundlagen gibt es?

Die Grundlage für das Gesetz der Hygienevorschriften in der Gastronomie legen die sogenannten „Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“. Mit diesem Begriff wird in Deutschland der Handlungsrahmen bezeichnet. Die Regelungen werden von den Berufsverbänden herausgegeben und dienen nicht nur als vorbeugende Maßnahme. Im Jahr 1998 wurde sogar eine Lebensmittelhygiene-Verordnung herausgegeben. Seit dem Jahr 2006 besteht eine Dokumentationspflicht für Großunternehmen, bei denen sie unterzeichnen müssen, dass sie alle Hygienevorschriften einhalten können. Nachweise in Form von Reinigungsplänen oder beispielsweise Verifizierung Nachweisen reichen bei kleineren Gaststätten bereits aus.

Das bekannte HACCP-Konzept für die Eigenkontrolle

Der Kerngedanke hinter dem Lebensmittelhygienerecht liegt darin, die gesamte Lebensmittelkette einzubeziehen und gleichzeitig mit einer gewissen Eigenverantwortung zu stärken. Es ist daher für jeden sehr wichtig, die Maßnahmen, die Kontrollen und die Nachbesserungen festzuhalten beziehungsweise zu dokumentieren, um die gesundheitlichen Schäden gezielt vermeiden zu können.

Bei dem oben genannten HACCP-Konzept handelt es sich somit um eine Art Werkzeug, welches den allgemeinen Ablauf strukturieren soll.

Dabei umfasst das HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) gleich mehrere Schritte. Zum einen stellen diese Konzepte den Status Quo fest und können weitere Maßnahmen festlegen, um Gefahren zu vermeiden. Außerdem findet man dadurch heraus, an welchen Stellen im Betrieb mehr auf die Hygiene geachtet werden muss. Hinzu kommt, dass beispielsweise bei einer Temperatur Obergrenze, die als kritischer Punkt angesehen wird, eingegriffen werden muss. Korrekturmaßnahmen sollten ebenfalls möglich sein, wenn diese notwendig sind. Es werden zugleich alle Maßnahmen dokumentiert.

Wie geht man in der Gastronomie am besten vor?

Für dieses sogenannte HACCP-Konzept benötigt man gleich mehrere Informationen. Es gibt sogar zahlreiche Checklisten und Vorlagen, mit denen man zugleich arbeiten kann. Andere Hygienezentren bieten sogar Schulungen und viele weitere Möglichkeiten an, um sich mit den Hygienevorschriften konkret zu befassen und eventuell auch die Mitarbeiter auf diese vorzubereiten. Die EU-Verordnung verpflichtet daher dazu, dass regelmäßige Schulungen im Hygiene Bereich gemacht werden müssen. Daher muss jeder Gastronom seine Mitarbeiter sensibilisieren, damit auch sie die Dokumentationen einhalten können.

Was ist in einem Hygienekonzept für die Gastronomie eigentlich noch wichtig?

Neben den bereits genannten Aspekten sollte man einige weitere wichtige Punkte mit in sein Konzept einbauen. Dazu gehört beispielsweise die Wareneingangskontrolle, die Temperaturüberwachung und auch die Schädlingsbekämpfung. Mit Hilfe einer konkreten Personalschulung können Fehler in den Hygienevorschriften ebenso vermieden werden. Außerdem ist die Dokumentation und die Rückverfolgbarkeit in dem Bereich ebenfalls sehr wichtig.

Werden die Hygienevorschriften eigentlich überwacht?

Fakt ist, dass es immer in der Hand des Unternehmers liegt, die Hygienevorschriften einzuhalten und dementsprechend auch umzusetzen. Je nach Bundesland gibt es allerdings auch eine behördliche Lebensmittelüberwachung, die sich einmal im Jahr, unangekündigt meldet und schaut, ob die Restaurants und anderen Geschäfte mit Lebensmitteln an die Vorschriften halten.

Vorrangig kontrollieren diese Behörden besonders die Unternehmen, die ein deutlich erhöhtes Risiko mit verdorbenen Lebensmitteln haben. Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel werden in verschiedenen Schritten kontrolliert.

Die Kontrolleure achten besonders auf die Dokumentationen der eigenen Geschäftsprozesse. Doch auch auf die Produktions- und Betriebshygiene legen sie einen großen Wert. Oftmals werden die Wareneingänge gleich mit kontrolliert, genauso wie die Einhaltung der Kühlkette. Doch auch die Kompetenzen der Mitarbeiter werden dahingehend sofort mit kontrolliert. Darunter zählen nicht nur die einwandfreien Arbeitsbedingungen, sondern auch die regelmäßigen Schulungen der Mitarbeiter.

Was passiert, wenn die Hygienebestimmungen nicht eingehalten werden?

Natürlich ist jedes Unternehmen dazu verpflichtet, die Hygienebestimmungen einzuhalten. Grundsätzlich kommt es bei eher kleinen Verstößen zu einer Belehrung mit einer späteren Nachkontrolle. Sollte es sich jedoch um schwere Fälle handeln, kann die Behörde ein Bußgeld aussprechen. Ein Strafverfahren und die Schließung des Betriebs kann dann erfolgen, wenn eine erhöhte Gesundheitsgefährdung vorliegt.

Es ist daher in jedem Fall sehr wichtig, die Hygienebestimmungen in jedem Betrieb einzuhalten und die Mitarbeiter und das gesamte Personal darauf zu schulen.